O poke é um prato havaiano que tem uma certa semelhança com o temaki e com o ceviche e que caiu no gosto dos brasileiros. Basicamente, o prato combina arroz, cubos de peixe e outros ingredientes à escolha do cliente, como frutas, vegetais e molhos – normalmente feitos à base de shoyu –, e é servido em uma tigela (ou bowl).
Existem, ainda, versões vegetarianas. Sucesso entre quem prioriza a alimentação saudável, o poke é um prato leve, feito na hora, com ingredientes frescos e combina com o nosso clima tropical.
Porém, antes de falarmos como funciona uma casa de poke (ou pokeria), é importante considerar a recomendação do Sebrae, que aconselha a realização de uma pesquisa de mercado para só então abrir o negócio.
No caso do poke, o consumo está em alta e, consequentemente, há muitos estabelecimentos (especializados ou não) servindo o prato. A pesquisa não precisa ser sofisticada ou complexa e pode ser feita pelo próprio empreendedor.
A ideia é conhecer a concorrência e o público-alvo para identificar as ameaças e as oportunidades antes de investir tempo e dinheiro.
DE OLHO NAS EXIGÊNCIAS LEGAIS
Em primeiro lugar, é importante verificar as exigências das autoridades legais. Assim como qualquer negócio que produz e comercializa alimentos, uma casa de poke precisa passar pela fiscalização sanitária.
Por isso, é indispensável conhecer as questões burocráticas junto à vigilância sanitária municipal, o que deve ser feito antes mesmo de se abrir o negócio.
CUIDADOS ESSENCIAIS
Mais do que conhecer as exigências legais para abrir uma casa de poke, é preciso voltar a atenção aos cuidados necessários para que o negócio prospere.
Gestão de estoque
Garanta que apenas produtos frescos e de boa qualidade sejam oferecidos aos clientes. Como a maioria dos insumos usados para o preparo do poke é perecível, um bom gerenciamento do estoque evita que falte algo ou que haja desperdício.
Fornecedor
Os ingredientes para a produção dos pokes devem ser adquiridos de fornecedores de confiança e que ofereçam produtos de qualidade. Vale lembrar que é preciso atestar o frescor dos alimentos e principalmente a segurança alimentar dos clientes.
Equipamentos
É indispensável ter equipamentos adequados. Entre outros itens, geladeiras e freezers devem trabalhar na temperatura ideal para manter os alimentos em perfeitas condições de consumo, e os utensílios do dia a dia precisam estar sempre limpos.
INVESTIMENTO E FATURAMENTO
O investimento e o faturamento de uma casa de poke são variáveis, afinal, dependem de diversos fatores. Sendo assim, é essencial fazer um plano de negócios e prever os gastos fixos e variáveis, além dos investimentos em equipamentos e estrutura de atendimento, por exemplo.
Para um restaurante pequeno, estima-se que seja necessário investir inicialmente por volta de 60 mil a 100 mil reais, considerando a estrutura de equipamentos, utensílios, mesas e cadeiras, aluguel, despesas com água, energia e internet, taxas, contratação de funcionários e capital de giro.
Já o faturamento pode ultrapassar a casa dos 300 mil reais mensais, segundo o site da franquia Oahu Pokeshop, de São José dos Campos (SP), mas também varia de acordo com uma série de fatores. Tamanho do restaurante, quantidade de funcionários, sazonalidade e gestão financeira são alguns deles.
O poke é um prato leve, feito na hora, com ingredientes frescos e combina com o nosso clima tropical
Giuliano Mozukosi, chef e sócio do Lanikai Hawaiian Café & Bar
POR DENTRO DE UMA CASA DE POKE
O Lanikai Hawaiian Café & Bar, que fica em São Paulo (SP), tem uma estrutura que comporta salão, duas áreas privativas e espaço pet. A decoração é inspirada no Havaí e o cardápio oferece outros pratos da culinária de lá, como Mochiko Chicken Plate, panquecas típicas, coquetéis e as tradicionais limonadas, muito comuns no arquipélago.
Segundo Giuliano Mozukosi, chef e sócio do estabelecimento, “deve-se escolher o local apropriado, que corresponda ao conceito do restaurante. A ideia do Lanikai era proporcionar aos frequentadores a sensação de estarem em um lugar tranquilo e zen, com música ambiente e agradável”.
Por isso, o endereço foi escolhido a dedo e fica em uma rua que tem pouco movimento de carros e pedestres, justamente para lembrar a calmaria havaiana.
O chef reforça que, além da estrutura e da escolha do ponto comercial, outros fatores são essenciais para o sucesso do negócio.
“É preciso ter bons fornecedores, que entreguem ingredientes frescos e no prazo. Mas o mais importante é ter uma equipe estruturada e de confiança” - Giuliano Mozukosi, chef e sócio do Lanikai Hawaiian Café & Bar
