PARTICULARIDADES
Não é rara a utilização dos termos carne-seca, charque e carne de sol como sinônimos, mas existem diferenças no modo de preparo e é fundamental observá-las na hora de escolher qual usar para uma receita.
Jerked Beef
A carne recebe uma salga úmida (salmoura) e vai para o sol. O aspecto é mais rosado e a textura mais úmida que a do charque. Quando vem da carne da costela, tem mais gordura e mais sustância, então é indicada para a feijoada; quando vem da dianteira, tem menos gordura, e é boa para cubos e até estrogonofe de carne-seca.
Para um churrasco, pode ser enrolada no papel-alumínio e colocada na grelha, em cima da brasa – mas é bom dessalgar e hidratar na água um dia antes de servir ou na panela de pressão, que é mais rápida.
Charque
Os cortes repousam por longo tempo ao sol com bastante sal. Ao final de uma longa salga e secagem, adquirem um aspecto mais escuro e têm suas características originais bastante alteradas.
Carne de Sol
Apesar do nome, ela seca na sombra. Antes disso, é mergulhada na salmoura ou salgada sob uma fina camada de sal. O processo é mais artesanal e resulta em uma carne curada mais suave, que não pede para ser dessalgada nem passar por hidratação na hora de cozinhar.
Na região do Cerrado Mineiro, é chamada carne serenada, pois os cortes são postos no serenador – um suporte coberto e cercado de telas – para secar no frio e na umidade noturna.
Na Serra Catarinense, ganhou dos antigos tropeiros que cruzavam a região o nome de frescal, e seca à sombra. As peças podem ser utilizadas para churrasco também.
COMO USAR?
Para o melhor resultado de uma receita, a dica é escolher pelo corte (se tem mais ou menos gordura), observando a necessidade de hidratar e dessalgar a carne ou não — o que pode ser feito na noite anterior ao consumo mergulhando a peça em água ou rapidamente pela panela de pressão. Em ambos os casos, geralmente há necessidade de trocar a água mais de uma vez.
