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Quem nunca deu uma olhadinha na vitrine da confeitaria antes de decidir qual torta ou doce levar? Esse é um clássico exemplo de quem tem como opção de venda a pronta-entrega: quando os produtos estão prontos e ao cliente basta só escolher e levar. Aqui, o senso de conveniência favorece as vendas.
Na encomenda, essa escolha também acontece, mas por outros meios: pode ser um cardápio virtual, uma foto, uma postagem em rede social. Levar ou ter o produto em casa, entretanto, vai depender de um tempo combinado para preparar. E o cliente sabe e aguarda por isso.
Quais, então, são as vantagens e as desvantagens de cada opção de venda? A resposta é: depende. “A primeira coisa que você tem que olhar é a demanda: se a demanda que eu tinha sumiu, onde tem outra demanda? É preciso encontrar seu nicho de mercado”, afirma Marco Amatti, diretor adjunto da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel/SP).
O segundo ponto, de acordo com ele, é olhar para os custos de operar com essas opções: “É preciso fazer uma análise, ver as diferenças de um modelo para o outro e entender: quanto preciso vender para pagar essa operação?”.
Para quem, mesmo depois de analisar a demanda e os custos, ainda fica em dúvida, Amatti lembra de um ponto importante: “Escolher uma delas não significa que você nunca mais vai fazer aquela outra opção na vida”.
Trocar de um modelo para outro pode ser algo pontual, para atender, por exemplo, a uma dificuldade de momento, como numa pandemia.
“Às vezes, posso ter um resultado tão bom naquilo que mudei, que nem quero voltar ao que fazia antes. Isso pode gerar a oportunidade de fazer outra coisa, começar algo novo.”Marco Amatti
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ENCOMENDA
Canais de comunicação
Etapa fundamental para receber os pedidos.
Por quais meios seu cliente encontra você? Telefone, WhatsApp, site, redes sociais...
Embalagens
Investimento importante. Devem ser resistentes e acomodar bem os produtos até a entrega.
Entrega
Foco na entrega. Como será a logística de saída da cozinha até o cliente?
Marketing
Nesse modelo, há menos contato pessoal.
O cliente avalia o negócio pela embalagem, o produto e a entrega.
Planejamento
Saber de antemão quanto vai produzir e quando vai entregar ajuda a planejar as compras, o estoque e a reduzir desperdícios.
Custos
São menores do que os da loja física, mas há mais gastos com embalagem e logística.
PRONTA-ENTREGA
Ponto físico
Como ambulante ou loja, a pronta-entrega exige espaço físico para expor e vender os produtos prontos.
Ambiente
Exige investimento na decoração do ambiente ou na personalização de um carrinho, desde o expositor até as mãos do cliente.
Demanda e estoque
É necessário ficar atento às preferências dos clientes, planejar a produção e investir um pouco mais em estoque.
Atendimento
Parte essencial do trabalho com pronta-entrega é o serviço: como os clientes serão recebidos e servidos?
Custos
Aluguel do ponto, manutenção, funcionários, dentre outros custos fixos, podem encarecer a operação.
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Necessidade pede mudanças
Foi justamente um momento de necessária adaptação que levou a chef de cozinha Kelli Redigolo, de São Paulo, a trabalhar com os dois modelos de opção de venda: direto e encomenda.
A chef atendia em seu buffet ao mesmo tempo em que fazia vendas no café e casa de bolos – Design do Sabor – que abriu no mesmo local em 2016. Ali, aproveitava as preparações que fazia no buffet para vender a pronta-entrega na loja.
O sistema de encomendas no café só veio em 2020, quando Kelli precisou driblar os efeitos dos contínuos fechamentos do comércio.
“Com a pandemia, todo o meu público, que vinha ao espaço físico, passou a ficar em casa. Comecei a ter dificuldade por não ter movimento.” Kelli Redigolo
Com o novo recurso de vendas, o Design do Sabor viu as encomendas dominarem 70% do faturamento, enquanto a pronta-entrega – que era seu carro-chefe – perdia espaço. Passada a fase mais crítica, a chef decidiu fechar o espaço físico, investir apenas nas encomendas e produzir conteúdo “faça e venda” nas redes sociais.
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