O pão acompanha a humanidade há milhares de anos – pesquisas apontam que, com o surgimento da agricultura, há cerca de 12 mil anos, os grãos passaram a ser cultivados, entre eles o trigo, que deu origem a um dos alimentos mais populares do mundo.
Isso acontece porque, de algum tempo para cá, os produtos feitos artesanalmente com ingredientes naturais vêm ganhando espaço no mercado mundial. É nesse contexto que os pães artesanais aparecem como tendência.
Ao contrário das grandes cadeias, nas quais tudo é feito de forma automatizada por máquinas, as padarias artesanais têm clientes cada vez mais fiéis, que preferem os métodos tradicionais de produção.
O processo de panificação artesanal é detalhado e criterioso, exige seleção de ingredientes de qualidade, manipulação cuidadosa e domínio de técnicas de fermentação natural
RECEITA DE SUCESSO
Uma das vantagens da panificação artesanal é que ela pode ser feita em pequenos espaços. É possível, por exemplo, começar em casa ou em uma pequena loja alugada.
A Farinha Padaria, que foi capa da edição 60 da revista Assaí Bons Negócios, é um exemplo de que pães artesanais podem ser feitos em uma estrutura simples e enxuta. As proprietárias trabalham em um espaço de 9 m², onde chegam a faturar 30 mil reais por mês.
Para abrir um empreendimento nesse ramo, é essencial considerar alguns fatores, que devem ser incluídos no plano de negócios:
Legalização: Além do CNPJ, é essencial obter os alvarás do município e da vigilância sanitária (ou autoridade de saúde competente). Dica: procure a prefeitura para saber qual é o procedimento adequado e os documentos exigidos, pois normas e leis podem mudar.
Equipamentos: Balcões, geladeiras, balanças, batedeiras, armários, mesas e fornos fazem parte dos equipamentos básicos para começar a produzir pães artesanais. O valor de investimento varia de acordo com o tamanho e a estrutura do local.
Estrutura e layout: O espaço de trabalho deve ser iluminado, ventilado e limpo e deve seguir as normas da vigilância sanitária. Uma pequena padaria artesanal não necessita de mesas e cadeiras, a não ser que o consumo no local esteja nos planos.
COMO ADMINISTRAR
Capacitação
Estudar é a primeira coisa que deve ser feita por quem quer abrir um negócio de panificação artesanal, independentemente do tamanho da padaria. Aprender sobre técnicas, normas, precificação, padronização, cardápio, divulgação e outros assuntos ligados ao segmento é indispensável.
Confira o curso gratuito Padarias e Confeitarias, da Academia Assaí, destinado a quem quer empreender.
Planejamento financeiro
Planejar as finanças é um passo essencial na hora de abrir um empreendimento no setor de alimentação.
A concepção, os investimentos em estrutura, aluguel (quando for o caso), gastos com energia, gás e água, contratação de funcionários, manutenção do maquinário e aquisição de insumos para produção, tudo deve ser planejado para garantir que o negócio seja lucrativo.
Separar as contas pessoais das contas da empresa também é indispensável.
Quadro de funcionários
A depender do tamanho do negócio, é preciso contratar pessoas capacitadas para exercer as funções de uma padaria, o que inclui a própria panificação, o atendimento ao público, a limpeza, a contabilidade e as entregas, por exemplo.
Uma micropadaria pode operar com poucos funcionários, mas é importante que cada pessoa envolvida atue na função adequada, de acordo com suas competências. Ao empreendedor, cabe observar e distribuir o trabalho da maneira apropriada.
