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Cultura e tradições por trás da comida peruana

Confira a cultura e as tradições que envolvem a comida peruana em três receitas para recriar os sabores do país em sua casa

Quando se fala em comida peruana, a maioria dos brasileiros logo pensa no ceviche, prato à base de peixe cru marinado no limão que se popularizou tanto a ponto de surgirem cevicherias por todo o Brasil. Mas a gastronomia do Peru vai muito além. Não é à toa que, nos últimos oito anos, o país foi escolhido como “Melhor Destino Culinário do Mundo” pelo World Travel Awards – considerado o “Oscar” do Turismo mundial.

Outra curiosidade sobre o Peru é que o castelhano está longe de ser a única língua falada pelos seus 31,5 milhões de habitantes. Há outros 47 dialetos nativos, que refletem a rica história e diversidade cultural de um país com ancestrais milenares, a exemplo do legado deixado pela civilização Inca no Santuário Histórico de Machu Picchu.

O patrimônio natural também não deixa a desejar. O Peru possui 84 dos 117 ecossistemas conhecidos em todo o mundo, distribuídos ao longo de três regiões: Costa, Serra e Selva. Uma riqueza cultural, histórica e geográfica que ajuda a explicar por que a gastronomia peruana se tornou uma das mais valorizadas do mundo.

DIVERSIDADE CULTURAL

Para a chef Fernanda Suzumura, professora do curso de Culinária Peruana do Senac São Paulo, diversidade é a palavra que define a identidade da gastronomia do Peru. “A diversidade geográfica e de produtos de um país que se estende desde os cumes andinos até a costa do Oceano Pacífico, além da mestiçagem culinária, resultou em uma cozinha rica em produtos e pratos de nomes e sabores bastante originais.

Toda essa mistura faz com que a comida peruana hoje seja considerada uma das melhores do mundo”, observa. “Quando eu digo riqueza, falo da quantidade de produtos da mesma família, como variedades de batatas, mais de 50 tipos de milho, pimentões de vários tamanhos e paladares e a ampla variedade de peixes e mariscos”, completa a professora.

De acordo com a região do país, os ingredientes e os costumes variam bastante. “No sul, a minha família gostava de sair para comer porquinho-da-índia”, conta Katherine Rivas, peruana que mora há oito anos em São Paulo. O prato feito com porquinho-da- índia, típico da região de Arequipa, é chamado de Cuy Chactado. Segundo Katherine, é muito comum as pessoas saírem nos finais de semana para comer a iguaria em um restaurante ou servi-la em aniversários.

“Alguns também faziam churrascos, mais conhecidos como parrilladas, com bebidas e muita dança. No norte do Peru, tem muita gente que adora comer ceviche. Quando morei em Lima e era estudante, meus amigos se reuniam para comer arroz chaufa ou salchipapa (salsicha com batatas), que eram pratos simples, mas, por serem baratos e fáceis de preparar, atraíam muitos jovens”, recorda.

INTERCÂMBIO GASTRONÔMICO

O arroz chaufa, como explica a chef Fernanda, faz parte da cozinha chifa, inspirada nos costumes chineses. Ela lembra que a influência de outros países se manifesta de várias formas na culinária peruana: “Não tem como falar dos pratos típicos sem citar a influência árabe, levada pelos escravos que acompanhavam os descobridores, em suas receitas e formas, além da clara presença de produtos da cozinha espanhola e também da influência da cozinha africana”.

Carne de porco, peixe, milho, batata, e as pimentas conhecidas como ají são alguns dos ingredientes que não podem faltar em uma ceia peruana. Para o chef peruano Marco Espinoza, consultor do Villa 25 Hostel e Suites, as melhores bebidas para harmonizar são a cerveja e o pisco, um destilado de uvas que é a bebida-símbolo do Peru. “Felizmente, temos uma cultura muito parecida. Nossos insumos usados diariamente são parecidos com os do Brasil. Também somos um país com muita imigração, e isso nos faz muito parecidos de diversas formas”, avalia o chef.

Com tantas semelhanças com a cultura brasileira, fica mais fácil recriar a atmosfera peruana em sua casa. O que pode dar mais trabalho é a decoração: tapeçarias coloridas típicas da cidade de Cusco, lhamas, cactos e muitas flores podem servir de inspiração. Na cozinha, as receitas a seguir oferecem opções autênticas de entrada, prato principal e sobremesa para o preparo de um jantar peruano especial.