Novas técnicas movimentam o mercado de sorvetes

Com receitas inovadoras, novas estéticas e opções diversificadas, o mercado de sorvetes ganha fôlego.

Quem experimenta o sorvete na pedra servido pela rede Ice Creamy pode não imaginar, mas a história por trás da empresa começou muito tempo atrás. Quando Émerson Serandin – hoje diretor da rede – vendia picolés nas ruas da cidade paulista de Catanduva. A ligação com o produto veio da infância e deu origem a um bem-sucedido negócio no mercado de sorvetes.

Em três anos de atividades, a empresa mantém firme seu plano de expansão e já conta com um modelo de franquias que levou a marca a estados por todo o Brasil, tornando-se referência nacional no mercado de sorvetes. Diferentes tradicionais picolés e dos típicos sorvetes de bola, a aposta do empreendimento é na releitura.

Manipulada em uma pedra gelada, a mistura permite que tudo, de sabores a complementos, possa ser escolhido pelo cliente na hora do consumo. Muito famosa na Europa e nos Estados Unidos, a massa na pedra ganha cada vez mais adeptos no Brasil. Esse formato lidera, no mercado de sorvetes, uma lista de inovações na forma de servi-lo.

Assim como a Ice Creamy, outras empresas têm aproveitado o amor do brasileiro pela sobremesa e o clima no país para cair no gosto do consumidor com receitas e estratégias bem diferentes das tradicionais. Trouxemos algumas delas ao Blog Assaí Bons Negócios para – por que não? – inspirar novos negócios no mercado de sorvetes.

Do picolé para a pedra 

O conceito do sorvete na pedra consiste na manipulação da massa sobre uma pedra congelada, que atinge cerca de –20°.  São adicionados acompanhamentos que são incorporados à mistura, garantindo que a consistência original não se perca. O processo é bem mais elaborado do que o empregado na produção dos picolés que Emerson Serandin vendia quando criança.

Os resultados, como não poderia ser diferente, também são bem mais expressivos. O faturamento da rede superou os R$ 20 milhões em 2015 e os R$ 50 milhões no ano seguinte. Graças a um bem-estruturado sistema de franquias, que permite um investimento inicial inferior a R$ 10 mil, a marca já conta com mais de 70 lojas em todo o Brasil, incluindo pontos físicos em shoppings, quiosques e food trucks.

Artesanais e produzidos com matéria-prima importada, os sorvetes na pedra também apostam em uma massa mais saudável. Rica em fibras, a mistura apresenta menos gordura e pode conter até 50% menos açúcar do que os sorvetes tradicionais.

Segundo Emerson Serandin, o segredo do sucesso está na personalização e na qualidade dos ingredientes. “O cliente pode montar o sorvete do seu jeito, combinando massa, picolés, coberturas, caldas, casquinhas e mais de 30 complementos. É uma nova maneira de se consumir esse alimento, que, além de muito saboroso, também pode ser extremamente saudável”, complementa o diretor da rede.

Inspiração asiática

A invenção vem do sudeste asiático, onde vendedores ambulantes preparam um doce à base de leite. Em uma chapa gelada é misturado a massa com frutas e outros acompanhamentos até retirá-la delicadamente, formando pequenos rolinhos de sorvete. Bonita e saborosa, a novidade caiu no gosto dos sorveteiros brasileiros e se transformou em uma atrativa opção de negócio no mercado de sorvetes.

O engenheiro civil Jorge Gonçalves Júnior gostou da ideia e aplicou em seu empreendimento. A Milk Creamery nasceu em Curitiba com a proposta de apresentar o I-Tim-Pad (nome original do sorvete tailandês) ao público local. E a recepção não poderia ser mais positiva. “Todo o processo do nosso sorvete é feito na frente do cliente. São ingredientes frescos e de alta qualidade, utilizando a técnica original tailandesa, que virou febre em Nova York. Sabores como banoff e frutas vermelhas, creme de avelã e tapicoco (tapioca, coco e leite condensado) são os mais populares no Brasil. Os clientes têm elogiado muito o sabor, a textura, as combinações e as receitas do produto. Nos finais de semana, nossa loja fica com uma fila de espera de até 2 horas para a entrega do sorvete. Tudo por conta do grande número de pedidos”, revela o empresário.

Picolé reinventado

Ao primeiro olhar, pode parecer um picolé convencional, mas um pouco de ar faz toda a diferença. De origem italiana, o stecco (ou gelato no palito) é produzido com a formulação do sorvete e recebe a incorporação de ar no palito.

Com isso, o produto ganha uma textura mais macia do que o picolé, graças a uma quantidade maior de ar. A Finamac já tem em seu catálogo um aparelho capaz de criar o stecco. Segundo Lais Mayumi Sato, engenheira de alimentos da empresa, os equipamentos que produzem a nova receita vão agradar empreendedores em busca de um cardápio diversificado.

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